Le gîte

Cuisse : Le gîte à la noix et les parties intérieures de la tranche et du rond constituent la cuisse; ces morceaux pourront réaliser des braisés, mais on s'ensert habituellement pour les rôtis. Dans la tranche grasse, la partie ronde allongée est destinée exclusivement aux rôtis, le reste pouvant aussi êtredétaillé en biftecks. Le nerveux de gîte à la noix sera braisé. L'araignée qui doit son nom à sa forme déchiquetée lorsque le boucher l'a dégagée fera une grillade aussi rare que savoureuse.